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火锅红油制作方法：



原材料：

牛油：1275g

菜籽油：225g

卤油：450g

姜（拍破）：75g

蒜（拍破）：75g

豆瓣酱：150g

糍粑辣椒：180g

花椒（温开水浸泡）：60g

香料末（温开水浸泡）：25g

白胡椒粉：50g

冰糖：25g

白酒：25g





流程：

大火先将菜籽油烧熟（泡沫消失，冒青烟），放入牛油炒化，关火，放入拍破的老姜和大蒜熬制。重新开火，把老姜和大蒜完全熬干后，捞出丢掉。放入冰糖，炒化。

放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入），炒散，继续加入豆瓣酱，一起熬制至水汽减少，尽量炒干，变成小油泡（糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。

不停翻炒约半小时后，放入发胀后的花椒及香料末，炒散至均匀。

把以上原材料炒至水汽减少，色泽由浑浊转至清亮时，倒入白酒+白胡椒粉，炒制5分钟，关火。

当锅中底料油温下降至60°左右时，将锅中油全部沥出，油渣倒掉，所得到的就是火锅红油。



香料粉配方：



白芷：5g

砂仁：5g

老扣：5g

丁香：5g

甘草：5g

陈皮：5g

排草：8g

灵草：8g （又名香灵草/灵香草）

香叶：8g

千里香：8g

孜然：10g

甘松：10g

草果：15g

桂皮：15g

三奈：15g

香果：15g

八角：25g

白寇：30g

茴香：35g



所有香料配比好后，打磨成碎末，小指甲颗粒大小即可，混合均匀。

火锅底料：

牛油：1300g

大葱：45g（切斜段）

老姜：45g（拍破）

洋葱：45g

大蒜：45g（拍破）

糍粑辣椒（新一代：石柱红：满天星=1：1：1）：150g

泡椒（二荆条）：75g（剁碎）

姜末：60g （切记不要打成泥状）

蒜末：60g （切记不要打成泥状）

豆瓣酱：200g

豆鼓：45g

干藤椒：60g（提前用白酒1：1浸泡4小时左右）

冰糖：30g

干辣椒节：45g

（三种辣椒任意一种剪成段,提前半小时用温水泡发，然后滤干水再下锅）

香料碎：26g（提前用开水1：1泡发）

醪糟：26 g（只用糟，不用水）

小茴香：20g

鸡精30g

可根据自己需求加适量盐





流程：

大火先将牛油炒化，消泡，冒烟时关火晾凉一会儿，当看到烟子没那么多的时候，下大葱，当大葱边慢慢变黄时，下剩余的姜蒜 洋葱，开最小火慢慢熬出香味，此步骤可以去掉生牛油味。

当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉，放入姜末，保持最小火，仔细观察颜色的变化，看到姜末开始慢慢收干水份的时候。

2.倒入蒜末，继续最小火慢慢熬，仔细观察颜色，刚下锅的蒜是鲜黄色的，变成暗黄色的时候就要下冰糖了，不能等到水份收干了来加，避免蒜被熬糊。

3.放入冰糖，炒化。

4.放入糍粑辣椒（分次加入，不要一次性倒入，因为一次性倒入会导致油的温度下降过快），最好就是，第一次倒入后，翻炒一下，等油温再次沸腾时，再倒入第二次。炒散后，继续加入豆瓣酱，豆鼓，再次炒散后，加入泡椒，4种材料一起熬制至水汽减少，尽量炒干，由大水泡变成小油泡（不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的，翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色，但是注意不是翻黑）。

5.放入白酒发胀后的藤椒及香料末，炒散至均匀，色泽由浑浊转至清亮时，观察锅中所有原材料变得暗红色，加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节，炒制3分钟，关火，撒上鸡精，小茴香，搅拌均匀。

6.底料炒制完毕后，锅中冷却两小时，此时不可盖盖，因为如未冷却时盖盖，会产生水蒸气掉落在底料中，影响储存质量与时间，不利于保存。







糍粑辣椒：

把辣椒倒入锅里，倒入水可以没住辣椒，大火煮开后，翻动，让它受热均匀（煮糍粑辣椒的目的，是为了更好的激发它的红色素和辣度，还有香味），要煮到辣椒发涨，像新鲜的那样，手捏就破，时关火，让余温泡半小时后捞出，沥干水分，搅碎。



课程重点：

炒好的底料状态是松散的，越炒越松，色泽由浑浊到清亮时，代表制造完成。



炒好的底料颜色是要深红，但是不能发黑，发黑代表火候过了。



炒火锅时，需要将水汽尽量炒干，但是不能把糍粑辣椒完全炒干，因为辣椒 在锅中炒干关火之后，余温会把辣椒继续炸干炸糊。所以糍粑辣椒的颜色由鲜红转为暗红时即为炒好。

如果配方中有豆瓣酱，豆豉，豆母子，这样的材料一定要炒香，不然会有生豆瓣味。

豆瓣酱一定要品质好，品质好的豆瓣酱颜色是鲜红，并且细腻。

一个配方里如果豆瓣的量过多，会导致底料本身颜色发黑。

火锅出现油乌黑的情况，1：炒老了糊了；2：原材料问题；3：回收油次数过多。

用不完的香料及配料需密封保存。

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洗油：油多次回收之后，会变得浑浊不清亮，发黑，这时候我们就需要洗油。首先，我们把油放入不锈钢桶中，加入三分之一的水，上火烧，烧沸的过程中，桶里开始起泡，当桶里的泡越来越密集，浮起之后，用密漏勺打起上面的泡沫，打干净，煮沸后以中小火烧制10分钟左右关火，油沉淀3小时后捞出表面上的油，倒入另外一个炼油桶中，此时的油还比较浑浊，加根葱，放入桶里，开大火烧，当锅里的葱两头开始不停冒泡，再次炼制15分钟，用瓢打起，如清亮透彻，则关火，油就洗好了。



炒制过程重点补充：

开中小火炒，免糊免老。

贴锅底炒，炒到东西散开。

炒制时间根据量的多少调整，没有固定时间，每个人的火候和水分含量不同。

每一步炒到水汽没了或者观察好状态再进行下一步，避免炒过





高汤的配制：

1.7斤骨头（猪头骨）

2.白胡椒粉70g

3.生姜1斤（拍破）

4.鸡架4斤

5.料酒250ml

5.水50斤水，大火烧开转小火，熬制4个小时以上，即成高汤。

每天用不完的情况下，汤烧开不再搅拌，开盖。每天重复，可一直保存。如汤量减少到一半时，加满水，开大火烧开，可多次重复，直到熬到骨肉分离，则需重新熬制新一轮高汤。







如何调制



清汤：

盐2勺，胡椒面1勺，鸡精2勺，味精1勺，鲜味宝1勺，老姜，红枣，枸杞，香菜，玉米，西红柿，金针菇，青瓜片，高汤，猪油1勺，消泡剂1小勺。





红汤的调制：

3两底料配4两红油，1小勺消泡剂，1勺鸡精，



或者底料红油1：1。这个看自己要求，不是固定的比例