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品类定生死！2023年餐饮创业，在选品上尤其要谨慎。对于创业者而言，哪些品类最好别碰？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌。

上周，红餐网发布了《2023餐饮创业，这5大品类值得关注！》一文，引发不少读者的共鸣。

不少读者留言称，看完值得关注的5大品类后，希望我们再出一期“姊妹篇”，聊聊有哪些品类/赛道是需要谨慎入局的。今天，我们便再来盘一盘。

小酒馆

近期，因为一篇“我在小红书开酒馆，一夜赚五千”的文章，线上小酒馆突然火了。

所谓线上酒馆，即没有门店，顾客在线上下单酒水，酒馆负责线下制作配送。在小红书上，有不少人发帖表示，自己开的线上酒馆一个月能赚五位数；还有人声称自己一晚上就能赚上近 5000 块，四舍五入算下来一个月就是 15 万的流水；更有人说，开一家“线上小酒馆”低成本、高利润，会是今年最大的风口……

也因此，不少创业者蠢蠢欲动，准备开一家线上小酒馆。奉劝各位创业者们，千万别跟风，不管是线上还是线下的小酒馆，都要谨慎入局！

首先讲讲线上小酒馆。线上小酒馆，凭外送模式节省高额的开店成本，叠加高毛利的酒水，看起来似乎是一桩稳赚不赔的生意，但现实并非如此！虽然确实有个别线上酒馆的生意做得还不错，但更多的是干俩月就关门倒闭了。

据自媒体“开菠萝财经”报道，有经营线上酒馆的老板表示，线上酒馆生意的好坏受天气、季节、疫情等很多因素影响。“一般周五和周六生意比较好，下雨天生意不好；冬天大家不想出门，更倾向点酒到家，夏天都喜欢出门吃烧烤喝啤酒，生意就差点；大学生放寒暑假了，生意也会变少。”

此外，线上酒馆依赖线上流量，必须得投入财力做线上营销引流。众所周知，线上推广的费用并不低，带来的客户粘性也不强，这也导致很多线上酒馆前期获客难，打不开销量，最终关门歇业。

△图片来源：摄图网

线上酒馆赚钱不易，那经营一家线下小酒馆就会好做吗？

从整个线下酒馆市场竞争环境来看，前有海伦司在港交所上市；后也有奈雪、海底捞、呷哺呷哺、和府捞面等品牌跑步入场，酒馆赛道的竞争激烈度正与日俱增。

巨头们跨界而来，还带来了新颖的复合业态，“酒馆+”模式兴起，削弱了单体小酒馆对消费者的吸引力。仅仅只是开一家单体小酒馆，很难再讨得消费者的欢心。

也因此，目前很多新开的小酒馆主打的都是餐饮+酒吧的模式，商家主要依靠酒水来获利，但也会提供一些餐食。

如果要开这样一种复合业态的小酒馆，在人员方面，你可能需要配备厨师、服务员、驻场歌手等人手；在选址、装修方面，需要更加注重氛围、美景，还不能扰民；在管理方面也要更精细，既要会做餐，又得会做酒。

综合来看，开一家线下小酒馆，是需要“烧钱”且回报周期不明朗的项目，创业者要谨慎入局。

新茶饮

过去一度被视为创业“沃土”的新茶饮赛道，如今恐怕是餐饮创业者的“绞肉机”。

据红餐大数据，2015年到2021年，我国现制茶饮市场规模从422亿元增长到1419亿元，2022年市场规模为1423亿元，相比2021年仅增长0.3%。

可以看到，新茶饮整体增速已明显放缓。与此同时，赛道的竞争却愈演愈烈。

一方面，赛道靠前的玩家都已长成“庞然大物”，行业资源更多向头部集聚。奈雪收购乐乐茶成为了其第一大股东；喜茶增持了苏阁鲜果茶，实现对苏阁鲜果茶的控股，持股比例达到70%；书亦烧仙草收购新茶饮品牌“霓裳茶舞”60%股权……“大鱼吃小鱼”的现象正越来越频繁地出现。

另一方面，头部玩家正加快“跑马圈地”的步伐。像喜茶去年底宣布开放加盟，仅仅过去两个多月，就在三四线城市开出超10家加盟店；古茗宣布2023年战略目标是计划突破1万店；霸王茶姬也透露，今年要在主力市场基础上继续拓展……头部玩家们快速圈地，且大部分还将增量目标定在了三四五线下沉市场，这意味着低线城市创业的沃土也将被巨头们瓜分。

△图片来源：摄图网

中国连锁经营协会发布的《2022新茶饮研究报告》显示，2020—2022年新茶饮的连锁化率从41.2%提升到55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，新茶饮的连锁化率已超80%。

巨头的攻城略地、连锁化率的提升，未来都可能让中小品牌遭遇残酷的“挤出”效应，更何况是新晋创业者。

更重要的是，从去年开始，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、书亦烧仙草、茶百道、沪上阿姨、益禾堂、古茗等众连锁茶饮品牌已开始调整价格。未来，随着大连锁品牌价格持续下探，小品牌以及新成立品牌们的生存压力肯定会越来越大，不跟风降价，恐难在市场上立足，但真要降低了价格，利润就难以保证。

火锅

一直以来，火锅都是创业的热门赛道，但不可避免，火锅也是竞争最为激烈的餐饮赛道之一。

有公开数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平。这组数据也说明，火锅市场早已进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。

火锅市场迈入胶着的“红海期”，为了争夺存量市场，大品牌们都开始不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。

△图片来源：摄图网

比如，为了避免陷入锅底、涮品同质化的困境，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。但一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。

再比如，一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。但火锅上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品近年来价格却在大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。

竞争激烈、利润下跌、成本上涨，给火锅经营带来不小的压力，不少火锅连锁品牌都已陷入困境，且很难从根本上解决问题，更何况是火锅创业的“新手们”。

另外，开一家火锅店动辄就需要上百平方的店面，店内服务人员也不是靠两三个人就能撑得起来。一番综合下来，经营一家火锅店的投入成本也不低。综合来看，凭一腔热血就去开一家火锅店，被市场“教育”的可能性会非常大。

新中式烘焙

哑火了近一年的新中式烘焙赛道，最近似乎又热闹起来了。前脚，陷入关店传闻的烘焙连锁品牌“虎头局”等来了约数千万元融资；后脚，新中式烘焙品牌“泸溪河”也迎来了首轮融资，融资金额高达数亿元。

资本市场对新中式烘焙的看好，也让不少创业者们又萌生了开一家烘焙店的想法。但是，且慢！

从整个大盘来看，烘焙市场规模确实还在不断增长，年复合增长率也较高。但新中式烘焙在过去一年，已经出现了较大的滑落。

抛开疫情这一影响因素不谈，新中式烘焙门店现有的模式还存在许多问题没有解决。被资本“推着走”的两大头部品牌墨茉点心局和虎头局，遭遇不少挑战，纷纷放慢了扩张的脚步；很多前两年跟风兴起的各类“点心局”们，也在短暂地亮相后相继倒下。

△图片来源：摄图网

红餐网日前撰写的《资本再砸数亿元入局，新中式烘焙又火了？》一文，还提到了新中式烘焙的另一个问题：产品同质化严重，各大品牌的产品重合度较高，品牌区隔不明显。

正如某投资机构从业者所说：“烘焙行业每3-5年洗一次牌，没有竞争力的就会被洗出去。”2023年，烘焙赛道未来的洗牌势必会更恐怖。在这样的环境下，开一家烘焙店能活多久？每一个想要进入的创业者可能要先掂量掂量清楚。

中式正餐

伴随餐饮业的复苏，也有不少创业者盯上了中式正餐这个赛道。

一直以来，中式正餐都是相对重资产运营的品类。如果选择中式正餐赛道创业，投入和盈利压力肯定都不小。

首先，中式正餐门店的空间和场景往往较大，需要装修、设备和人工成本会更高。其次，中式正餐对于食材和后厨人员的要求较高，供应链标准化比较难，不易进行门店的快速复制，想要借助规模摊低成本的可能性也较低。

△图片来源：摄图网

再者，如今消费者选择中式正餐，往往更注重菜肴的现制、要有“锅气”，也日益关注“颜值”“原生态”等品质 。消费需求的升级，意味着经营一家中式正餐店，在食材、厨师选择等方面要花费的精力要更大，投入也要更多。

另外，值得注意的是，传统中式正餐流程、工序、食材繁杂，出品高度依赖厨师，在菜单、装修、模式、经营思维等方面很难创新变革，以适应日新月异的环境。

综合来看，选择中式正餐创业，可能会走上一条异常艰难的创业道路。

结 语

事无绝对是非，大潮流之中往往也会有特例。对于创业者而言，以上几个品类选择时要慎重，但也并非完全不可以进入。

更遑论，选对品类还只是餐饮创业的第一步。餐饮创业绝不是一蹴而就的事，在选品之外，市场需求、品牌定位、人才储备、资金池、发展战略等也是创业者开店前需要认真考虑的事项。